Amelioratori

Ce este un ameliorator de panificație? Care sunt beneficiile acestuia? De ce se folosesc amelioratorii în panificație?

În acord cu domeniul principal al activității grupului (fermentația drojdiei) și pentru a satisface nevoile specifice ale brutarilor, Lesaffre dezvoltă ingrediente specializate care sunt folosite în morărit și panificație. Luând în considerare aceste aspecte, grupul a dezvoltat o gama de amelioratori de panificație, culturi starter și drojdie cu putere reducatoare, care înlocuiește unii aditivi.
 

Ce este un ameliorator de panificație?

Un ameliorator este o combinație de ingrediente: adjuvanți tehnologici, aditivi și diverse materii prime, care pot proveni sau nu din cereale, mixate conform unei formule.
Formula cuprinde toate, sau o parte din următoarele 5 componente:
 

• agenți oxidanți
• agenți reducători
• enzime
• emulsificatori
• alte ingrediente cu efecte specifice

Amelioratorii oferă brutarilor toleranță și siguranță. Acestia fac munca brutarului mai ușoară și mai sigură, acționând asupra comportamentului aluatului în trei moduri:
 

• Reologie: prin creșterea conținutului, a elasticității, sau extensibilității acestuia astfel încât să fie capabil să reziste la prelucrare mecanică
• Fermentație: prin optimizarea acțiunii drojdiei prin controlul fermentației și retenției de gaz
• Coacere: prin optimizarea dezvoltării produsului în timpul coacerii

Care sunt beneficiile unui ameliorator de panificație?

Performanțele unui ameliorator depind de tipul și cantitatea fiecărui ingredient pentru a produce un efect de ansamblu optim. Acest efect este legat de calitatea făinii, tipul echipamentelor folosite, procesul de panificație și de tipul de pâine care urmează să fie realizat.

De ce se folosesc amelioratorii în panificație?

Inițial, amelioratorii aveau o aplicație universală și ofereau o funcționalitate largă în panificatie. Evoluția pieței și cerințele noilor tehnologii de panificație din ultimi ani, au impus ca amelioratorii să devină specializați. Amelioratorii se adaptează la variabile deosebit de importante cum ar fi calitatea diversă a făinii, procesele de panificație și echipamentele de prelucrare. În consecință, un ameliorator special adaptat la condițiile tehnologice ale brutarului face posibilă:
 

• Obținerea mai rapidă a aluatului
• Prelucrabilitate îmbunătățită
• Creștere a toleranței în timpul dospirii
• Randament mai bun

În cele din urmă, amelioratorii oferă consumatorilor cele mai bune produse de panificație, în ceea ce privește volumul, textura și culoarea miezului, aspectul și culoarea cojii, prospeșimea și, desigur, gustul. Gama de amelioratori Lesaffre oferă numeroase beneficii tehnice (o producție mai ușoară), de conservabilitate (ajută produsul să stea proaspăt mai mult timp) și organoleptice (prin îmbunătățirea aromei produsului).

Produse special adaptate la nevoile clienților

Amelioratorii de panificație sunt fabricați și testați luând în considerare calitatea făinii, procesele de producție, echipamentele folosite și tipul de produs ce se va realiza. Amelioratorii sunt special adaptați la particularitățile fiecărei țări. Lesaffre este unul din liderii internaționali în domeniul amelioratorilor de panificație și are un numar important de realizări tehnice.